Aurica Chirsanova:„Nu este de admis adăugarea grăsimilor de origine vegetală în  produsul definit unt”

Conform Regulamentelor din Republica Moldova, untul este un produs obținut din lapte natural, de vaci, care nu trebuie să conțină grăsimi de origine vegetală, diferiți coloranți, antioxidanți și alte substanțe. Specialiștii recomandă consumarea untului cu un conținut înalt de grăsime, 25-30 grame, în prima parte a zilei, când avem nevoie de energie. Despre beneficiile și calitățile acestui produs alimentar, ce reprezintă untul clarificat și untul Ghee și de ce nu trebuie să consumăm margarina și spreedurile aflați din interviul oferit GAZETEI de Aurica Chirsanova, șefa Departamentului Alimentație și Nutriție, UTM, Facultatea Tehnologia Alimentelor, doctor, conferențiar universitar.  

• Stimată doamnă Aurica Chirsanova, care este metoda genială prin care afli dacă untul este de calitate?

Aici sunt multe de spus. O metodă genială dacă ar exista, atunci nu ar fi discuții și dispute în jurul acestui subiect, al calității untului. Ar fi o metodă de cercetare științifică. Dar pentru aceasta trebuie să avem un laborator dotat și specialiști pregătiți, care, imediat, vor face toate testele necesare, mai profunde. Nu numai acei indici care sunt indicați pe etichetă ca să determine calitatea untului.

• În condiții casnice, cu ochiul liber, cum vedem calitatea untului, că este bun și poate fi utilizat în alimentație?

La exterior, doar cu organele de simț sau realizând teste și determinări într-un laborator specializat. Astfel, la prima etapă, examinăm, gustăm, mirosim untul pentru a determina calitatea acestuia. Se determină cinci indici organoleptici: gustul trebuie să fie de smântână dulce, fără gust străin, fără gust de pasteurizat, mirosul trebuie să fie plăcut, caracteristic, să nu fie asemănător mirosului medicamentelor, mucegaiului, rânced sau acru; aspect exterior – cu luciu specific sau mat și în secțiune uniform; consistență omogenă și culoare de la alb-gălbuie până la galben-pal. În condiții casnice putem realiza – testul de apă caldă. Pentru aceasta se pune un vârf de cuțit de unt întrun bol cu apă caldă care ulterior se agită. Dacă untul se dizolvă uniform și la suprafășă observăm perle de grăsime de culoare deschisă, înseamnă că avem un unt de calitate bună. În cazul când observăm că untul se dizolvă mai greu, la suprafață avem bulgărași de grăsime de nuanță galben-portocalie, înseamnă că untul are unele adaosuri nedorite. Noi am putea să ne dăm seama despre calitatea untului și atunci când deja îl manipulăm, lucrăm cu el. Fie că îl utilizăm pentru gătit, în arta culinară, ceva preparăm, fie că suntem pasionați de alimentația sănătoasă și dorim să pregătim untul Ghee. Și în acel moment ne dăm seama cum el se comportă. Putem astfel să tragem concluzii. Totuși, astăzi, untul este un produs alimentar, lactat,  de la care așteptăm când citim pe etichetă , că acolo este doar grăsime animalieră, adică este din lapte. Nu este adăugat nimic. Nici pentru culoare, nici pentru miros. Untul este un amestec de grăsimi care, dacă e 82,5%, atunci grăsimea e 82,5%, dar restul sunt proteine și apă. Și, bineînțeles, untul este o sursă excelentă de substanță nutritivă și este apreciat pentru vitamina A care sprijină tiroida, glandele suprarenale și sistemul cardiovascular; pentru vitamina E și seleniu care protejează împotriva bolilor de inimă, dar și contribuie la profilaxia cancerului;  pentru vitaminele grupei B: ,B₁ , B₂ , B₃ , B₆ , B₈, B₉ și B_12; pentru bete-Caronoizii ce oferă culoarea gălbuie a untului etc. Și dacă vacile au păscut pe pășuni bune, cu o floră spontană bogată, cu iarbă mustoasă, condiții climaterice bune, vom obține un unt de calitate, bogat în micro și macronutrienți valoroși pentru organismul uman. Atunci când vom consuma acel unt, vom avea plăcere de la consum, dar și beneficii de la un astfel de produs.

• Untul este produsul alimentar pe care oamenii îl consumă la micul dejun. Nu este o regulă. E bine că mâncăm unt dimineața?

Bineînțeles, dacă avem un unt de calitate și care 100% este veritabil. Deci, obținut din lapte natural. Cu referire la cantitate sunt mai multe opinii. Variază, dar cantitatea recomandată de unt, dacă nu mai utilizăm alte grăsimi de proveniență animalieră, ar fi circa 25-30 grame. Și este foarte bine ca untul să fie consumat dimineața, în prima jumătate a zilei, pentru că el este un aport de energie pentru toată ziua. Lipidele aduc multe kilocalorii. Și 100 de grame de unt de 82,5% ar putea aduce peste 700 de kilocalorii. Apoi untul, prin beneficiile sale, prin conținutul său de grăsimi nesaturate (circa 40%), permite producerea unei cantități mai mari de colesterol bun. Consumul untului are efect benefic asupra cavității bucale, asupra tractului digestiv, asupra sistemului cardiovascular, teroidei etc. În afară de senzațiile gustative plăcute atunci când îl consumăm este bineînțeles și efectul pozitiv asupra organismului uman adus de compoziția sa chimică. Grăsimile din unt, într-o oarecare măsură, pregătesc tractul digestiv pentru următoarele mese.

• În magazine avem unt de 82,5%, 72%, 62%. Care tip de unt e mai bine să-l consumăm și ce conține de exemplu, untul de 62%? Ce indică eticheta acestui tip de unt?

Opinia generală a celor din nutriție sau a celor care sunt axați pe o alimentație sănătoasă: se recomandă ca untul să fie de o calitate foarte bună, cu un conținut înalt de grăsime din lapte. Pe piață găsim un sortiment variat de unt, cu un conținut de grăsime de la 62% la 82,5%. Aceasta arată calitatea untului. Arată conținutul de lipide, untul de 60%, 70% are un conținut mai mic de lipide, ceea ce înseamnă că are proteine lactice și apă. Și atunci, atenție la cei care au intoleranță la lactoză. Bineînțeles, dacă este un conținut mai mare de grăsime (82,5%), atunci și conținutul vitaminei A, vitaminei D, unor vitamine din grupa B, ca B3, B6, B9, B12, beta-Carotenoizii este mai mare într-un așa unt. Pentru că aceste vitamine – A, D, E inclusiv K sunt liposolubile, ele se dizolvă în grăsimi și șansa de a le avea într-o cantitate mai mare este în acel unt de 82,5% grăsimi.

• Ce adaosuri nu trebuie să conțină untul bun, veritabil?

Conform Regulamentelor din Republica Moldova, untul este un produs obținut din lapte natural, de vaci, atunci el nu trebuie să conțină grăsimi de origine vegetală. Deci, nu este admis adăugarea grăsimilor de origine vegetală în noțiunea produsului, care este definit ca unt. De asemenea, nu se admit diferiți coloranți, antioxidanți și alte substanțe. Pentru că grăsimile sunt acele substanțe care repede se oxidează. Oxidarea aduce la râncezirea untului cu un miros specific. Suprafața untului este mai galbenă, mai intensă, atunci când îl păstrăm neadecvat, nerespectând cerințele de păstrare ale produselor alimentare. Sau untul care nu conține sare destul de repede se oxidează. Untul conține sare.Trebuie să respectăm temperatura păstrării și accesul oxigenului. Și noi trebuie să limităm oxigenul ca să nu oxideze lipidele și o temperatură nu mai mare decât +4. În acest context, bineînțeles, adaosurile, e-componenții nu sunt admiși în unt. Când vorbim despre un unt veritabil, atunci el trebuie să fie integral, natural, obținut din materie primă de calitate înaltă.

• Vorbeați de unt sărat. În comerț este unt sărat și unt obișnuit, dulce. Untul sărat este mai bun decât cel dulce sau invers? Sau e vorba de o tehnologie specială și avem și unt sărat? 

Singura diferență reală între „aceste două tipuri de unt este conținutul de sare. Ambele tipuri de unt sunt obținute din smântână și conțin grăsime din lapte, apă și substanțe solide. Smântâna pasteurizată este agitată sau amestecată până când grăsimea se separă de lichidul rămas, care este cunoscut sub numele de zer. După agitare, se strecoară zerul, apoi untul se clătește în apă rece, cu gheață și, în funcție de sortiment, se adaugă sau nu se adaugă sare. Este de menționat faptul că sarea mărește esențial termenul de valabilitate a untului. Totodată, untul nesărat are o aromă mai pronunțată și mai plăcută.

• De ce untul și margarina sunt dușmani, ca și spredul?

Marea majoritate a produselor alimentare sau a ingredientelor au multe abordări pro și contra. Cu cât este mai consumat, cu cât este mai cercetat, mai analizat, cu atât mai diverse sunt opiniile. Pe de o parte, în ultimii 10-15 ani, untul foarte mult a fost criticat, atacat. De ce? Pentru că are diferiți acizi grași, nesaturați, care la tratamentul termic, mai ales când prăjim pe unt carne, legume, este ofensiv. Da, suntem încântați de gust, de miros, avem dorința de a consuma și mai mult. Carnea când e prăjită pe unt apare procesul de caramelizare care oferă proprietăți gustative căutate și apreciate de consumatori. Dar, în timpul acestui tratament termic, se formează mulți compuși nocivi. Sunt studii care demonstrează că persoanele care consumă produsele alimentare prăjite destul de des pe bază de unt au un risc sporit de apariție a cancerului la organele tractului digestiv. De ce? Pentru că punctul de topire al untului este aproape de +37 Grade Celsius, iar punctul de ardere al untului tot nu este foarte înalt  +176  Grade Celsius. Și iată că la punctul de ardere grăsimile din unt se transformă în ceva dăunător, toxic, grăsimile trec într-o formă saturată, care este cu efect agresiv și nociv. De aceea, prăjelile pe bază de unt duc la maladii coronare, cu afectarea vaselor sangvine, înfundă vasele sangvine (așa se mai spune în popor), măresc tensiunea arterială, ridică colesterolul, apar bolile de inimă, probleme ale sistemului vascular etc. Temperatura ridicată în procesul tehnologic de gătire a bucatelor este inamicul untului. Dacă gătim des pe unt, atunci riscul sporește. În acest sens, sunt și alte varietăți de produse obținute pe bază de unt, pe care nutriționiștii le recomandă. Este vorba despre untul clarificat și untul Ghee. Untul clarificat este atunci când topim untul și separăm lichidul de grăsimi. Procesul este de scurtă durată. Grăsimile le punem într-un borcan pe care îl păstrăm la frigider, în condiții casnice, și gătim pe el. Untul Ghee este un alt produs obținut din cel de 82,5% grăsime, dar are o tehnică de pregătire de durată și mai specială. Trebuie să ai și măiestrie, și atenție la unele detalii pentru a obține un produs de calitate înaltă. Ghee este folosit foarte des în bucătăria asiatică, în special indiană. El este apreciat pentru calitățile sale terapeutice, fiind un ingredient nelipsit al medicinei tradiţionale indiene. Proprietăţile sale deosebit de valoroase îl fac să fie mult superior untului obişnuit din punct de vedere nutritiv și este recomandat pentru o mare varietate de afecţiuni şi probleme de sănătate.

Margarina este un produs obținut pe baza uleiurilor vegetale, prin hidrogenare. La exterior masa obținută se aseamănă cu untul și în unele cazuri poate substitui, din punct de vedere tehnologic, untul.

Aș vrea aici să explic că motivul apariției sortimentului variat de diferite amestecuri pe bază de grăsimi – spread-uri, margarine, uleiul de palmier este banal. Pe glob numărul populației este în creștere, cei din industrie tot timpul sunt în căutare de materii prime cu proprietăți tehnologice deosebite. În Republica Moldova este o insuficiență acută de materie primă – lapte. Aici este uleiul de palmier. Are și el calități pro și contra și sunt multe aspecte discutabile și aici.

Spreedul este un amestec de grăsimi care ar putea fi și animalier, și vegetal, obținut prin hidrogenare. Are un termen de păstrare mare. Cu investiții mai puține, obții cantități mai multe în procesul tehnologic. Nu se oxidează, are un preț mai ieftin. Din punct de vedere tehnologic, industrial, specialiștii vor lucra pentru a lărgi sortimentul de produse, a valorifica alte materii prime, în afară de cele tradiționale, a ieftini toate procesele tehnologice, pentru a obține profit în baza lor.

• Ce ați recomanda consumatorilor? Ce să consume? Unde să folosească produsele derivate din unt?

Sunt  și producători onești în R. Moldova. Țin la demnitatea lor în calitate de producători. Margarina și spreedurile trebuie foarte rar utilizate. Consider că nu ar trebui să aibă loc în frigiderul nostru. Și amestecurile pe bază de margarină, la fel, nu ar trebui să aibă loc în lista produselor. Vor fi ocazii accidentale când se vor consuma. Conștient nu trebuie să procurăm aceste produse. Să consumăm unt cu un conținut înalt de grăsime. Să-l consumăm în prima parte a zilei, când avem nevoie de energie. Să fim atenți că grăsimile periculoase sunt în foetaj, covrigării, fursecuri etc. Să diminuăm acest risc. Să fim atenți la ce scrie pe eticheta produselor și să căpătăm încrederea în producătorii autohtoni, să-i susținem pe cei buni, în speranța că și ei nu ne vor dezamăgi.

• Care este locul untului în arta culinară?

În arta culinară untul a început să fie utilizat de către francezi. El a ajutat să facă din bucătăria franceză o gastronomie globală, foarte apreciată și cunoscută, aducând tehnici culinare care nu existau până în perioada medievală. De exemplu, a făcut posibilă crearea unor sosuri speciale, foarte delicate și catifelate cum ar fi sosul beurre blanc. Untul este, de asemenea, folosit la coacere sau la prăjire. Bucătăria franceză devine marea bucătărie recunoscută de toți din secolul al XVII-lea. În secolul al XIX-lea, bucătăria burgheză în stil francez s-a impus în toată țara și la nivel internațional, iar printre ingredientele ce erau în evidență, era și untul.

Astăzi, în bucătăria franceză se folosesc diferite tipuri de unt, dulce sau sarat. Untul poate fi folosit în toate tipurile de preparate, fie garnituri, preparate de bază sau la pregatirea și gătirea deserturilor gustoase. În toate formele sale, francezii îl iubesc și sunt cei mai mari consumatori de unt din lume consumând anual, per om, mai mult de 8 kg de unt într-un an.

CASETĂ

Aurica Chersanova activează la UTM din anul 2001. A absolvit UTM, Facultatea Tehnologia și Managementul în Alimentația Publică. Teza de doctor a susținut-o la AȘM, Institutul de microbiologie și biotehnologie. A realizat mai multe stagii de cercetare peste hotare, unul din ele, care merită a fi menționat, a fost cu durata unui an. A lucrat într-un laborator de toxicologie alimentară, a lucrat cu microtoxinele din produsele alimentare, în mod special cu acele toxine care oferă un gust sau un miros de sol produselor alimentare -legume, fructe, vinuri.

Acest articol a fost realizat în cadrul proiectului „Consolidarea Statului de Drept și a Mecanismelor Anticorupție în Republica Moldova”, cofinanțat de Uniunea Europeană și Ministerul Federal German pentru Cooperare Economică și Dezvoltare (BMZ) și implementat de Agenția de Cooperare Internațională a Germaniei (GIZ).

Partener al proiectului în municipiul Chișinău este Instituția Privată Publicația Periodică „Gazeta de Chișinău” care implementează proiectul „Prevenirea corupției în sectorul siguranței alimentare prin informare, formare și responsabilizare”.