„Primul indicator căruia trebuie să-i acordăm atenție când cumpărăm oțet natural e materia primă din care este produs  – de mere, de struguri, de vin”

Interviu cu Alina Boiștean, doctor, lector universitar, Departamentul Alimentație și Nutriție, Universitatea Tehnică a Moldovei 

Oțetul este un produs care poate fi obținut și în condiții casnice. Oțetul de casă, de mere este valoros din punct de vedere nutritiv. Acesta conține nutrienți importanți, enzime, minerale, vitamine. Vinul puțin oțetit nu poate fi considerat oțet. Primul indicator căruia trebuie să-i  acordăm atenție atunci când cumpărăm oțet natural este materia primă din care e produs oțetul de pe raft – de mere, de struguri, de vin, ne-a spus într-un interviu lectorul universitar, Departamentul Alimentație și Nutriție, UTM, Alina Boiștean. Mai multe informații despre beneficiile oțetului, termenul de valabilitate, condițiile de păstrare și ce informații trebuie să găsim pe eticheta produsului aflați din interviu. 

• Ce este oțetul? Ce tipuri de oțet există? 

Oțetul este un produs foarte răspândit, pe care îl folosim în cantități destul de modeste în bucătărie. Din limba latină cuvântul „oțet” înseamnă „vin acru”. Oțetul este un produs lichid de culoare diferită, în funcție de materia primă care a fost folosită la producerea lui. Are gust și aromă specifică. Această concentrație de acid pe care o folosim mai des în alimentație variază. Poate fi de de la 3% până la 12% maximum. Concentrația depinde de concentrația alcoolului care este în produsul inițial. În prezent, oțetul este folosit la detoxifiere. În așa caz se folosește oțet cu concentrație minimă. 

• Cum se produce oțetul?

Metodele de producere a oțetului sunt industriale. Oțetul se obține cu ajutorul utilajului special, al  bioreactoarelor, în condiții igienice. Oțetul care se obține în condiții casnice conține mai multe minerale, vitamine, în cazul când folosim materie primă – mere, vin, pere. Cunosc oameni care au o rețetă moștenită de la o generația la alta. Chiar au un butoi special în care adăugă permanent vin, cel care după sărbători rămâne pe masă și care nu poate fi întors în butoi. Vinul este turnat într-un butoi, în care sunt bacteriile acetice. Această meduză pe care o numesc matcă, e formată din bacterii acetice pe care le produce oțetul de vin, folosit pentru conservarea făcută acasă. Acei gospodari nu cumpără oțet din magazine. E o tradiție și un produs care are o valoare neprețuită.

Oțetul produs în condiții casnice este bun, doar că nu putem măsura concentrația acidului acetic. Oțetul de casă, de mere este bun, valoros, din punct de vedere nutritiv. Oțetul de mere conține aceeași nutrienți importanți ca și merele – pectină, betacarotenoizi (în funcție de soiul de mere), enzime, minerale, vitamine. Nu în zadar producătorul indică care este concentrația de acid acetic. Vinul puțin oțetit nu poate fi considerat oțet. 

• Care  sunt criteriile după care determinăm calitatea oțetului? Ce ar trebui să indice eticheta de pe ambalaj?

Trebuie să citim atent eticheta oricărui produs. Calitatea produsului nu poate fi apreciată după ambalaj, deoarece nu putem mirosi și gusta oțetul. Unele sticle de oțet sunt de culoare închisă. Eticheta este unica sursă după care ne conducem în cazul respectiv. Primul indicator la care trebuie să ne uităm când cumpărăm oțet natural este materia primă din care e produs oțetul de pe raft – de mere, de struguri, de vin. Dacă nu este indicată materia primă din care este făcut oțetul, atunci orice consumator poate pune la îndoială dacă oțetul pus în vânzare este un produs natural. Al doilea indicator sunt ingredientele care sunt scrise pe etichetă. Dacă pe etichetă sunt adaosuri, aromatizatori, coloranți, asta ne vorbește despre faptul că deja nu este un produs natural. În cazul când pe etichetă scrie că oțetul este nefiltrat, pasteurizat, atunci nu trebuie să ne sperie acest fapt. Dacă vedem un sediment, tot nu trebuie să ne speriem. Pentru că sedimentul este un indiciu care ne spune că oțetul este natural și obținut prin fermentație naturală.  Prin procesul de pasteurizare se stopează, se distrug bacteriile acetice pentru a stopa procesul de fermentare. Este un proces normal pentru industria oțetului.

• Oțetul are termen de valabilitate? Cât timp se păstrează oțetul? Care sunt factorii care influențează asupra calității lui în timp? 

Oțetul tot are termen de valabilitate, în funcție de ce tip de produs avem. Dacă este obținut prin diluarea acidului acetic concentrat, atunci termenul de valabilitate este mult mai mare. Oțetul natural obținut prin fermentarea naturală care conține vitamine, minerale, enzime, nutrienți, acizi organici, are termenul de păstrare mai mic, dar depinde și de tehnologia de obținere a oțetului. Termenul de valabilitate depinde de condițiile de păstrare. Oțetul tot are boli specifice, de exemplu, drozofilele cărora în popor li se spune musculițe de oțet.

Oțetul trebuie depozitat la o temperatură scăzută (+2- +25), unde să nu pătrundă soarele direct, ca material pentru păstrare se recomandă sticla. Sticla este cel mai igienic material care nu interacționează cu acizii care se găsesc în oțet. Avem în vânzare și în plastic; pe acest tip de ambalaj vom găsi un termen de valabilitate mai mic.

În ultimul timp lumea preferă oțetul balzamic. Acesta este un oțet tradițional care se produce în Italia. Se păstrează în butoaie mult timp. Prin evaporare se concentrează și are loc maturarea lui. Oțetul balzamic are altă consistență. Cu cât timpul de maturare al acestui tip de oțet este mai mare, cu atât el este mai bun.  

• Care sunt beneficiile oțetului de mere? 

Oțetul natural de mere este foarte benefic și poate ajuta la reducerea factorilor de risc importanți: de exemplu, creșterea nivelului colesterolului în sânge. De asemenea, ajută la menținerea sănătății pielii, luptă cu constipația, pentru că îmbunătățește digestia, conținând pectină și fibre solubile.

Optați în alimentație pentru oțetul natural, în funcție de preferințe: din vișine, din struguri, din mere. Citiți eticheta produsului și fiți atenți la ingrediente, țara de unde provine, termenul de valabilitate, dacă este filtrat sau pasteurizat.

• Care sunt utilizările terapeutice ale oțetului?

Despre beneficiile oțetului sunt cercetări, articole științifice. Oțetul natural are enzime care în producerea oțetului industrial sunt  distruse prin pasteurizare. Enzimele ajută la combaterea bacteriilor patogene pe care le avem în stomac, ajută și la pierderea în greutate, deoarece acești acizi organici ajută la arderea grăsimilor. Sunt cercetări care vorbesc nu numai pentru utilizarea internă a oțetului, dar și externă, anume la înțepături de insecte, ciuperci la picioare, răni, boli ale pielii. El ajută la tratarea diabetului, optimizează funcționarea insulinei și reglează nivelul de glicemie.

Dar, atenție, înainte de a consuma oțet trebuie să facem consultări medicale. Deoarece sunt cazuri când în loc să ajutăm organismul, putem agrava unele boli. Se referă mai mult de utilizarea oțetului pe cale internă; pe cale externă restricții nu sunt.

Au fost analizate beneficiile adăugării oțetului în mai multe produse, nu numai în salate, dar și în felul doi, în mâncăruri de bază.

Oțetul este folosit la depărtarea grăsimii, la spălarea părului gras.

Este elaborată și brevetată și o metodă de preparare a băuturilor pe bază de oțet natural, folosit ca sursă de acizi organici, în calitate de conservant, care ajută la stabilizarea și menținerea termenului de valabilitate al acestora. 

• Care sunt riscurile și contraindicațiile oțetului de mere? 

Consumul de oțet nu va dăuna organismului atât timp cât nu va depăși cantitățile indicate  de medic sau de surse veridice, sigure. Dacă administrăm oțet regulat, trebuie să avem în vedere că poate duce la deteriorarea smalțului dentar din cauza acizilor. Alt moment neplăcut care poate dăuna organismului prin consumul regulat de oțet este că poate afecta sistemul digestiv. Persoanelor care au probleme cu sistemul digestiv le este contraindicată utilizarea oțetului în alimentație. Oțetul mai este contraindicat persoanelor care suferă de osteoporoză. Sunt cazuri când oțetul nu poate fi consumat atunci când se administrează anumite pastile, medicamente. Oțetul poate atenua efectul medicamentelor. Sunt și mituri că oțetul tratează cancerul. Așa cercetări nu există. Nu am găsit articole științifice care ar susține ideea că oțetul este un remediu împotriva cancerului.

• Pe rafturile magazinelor se găsește oțet importat sau de origine autohtonă?

Cu părere de rău, nu avem mulți producători autohtoni de oțet. Ei trebuie susținuți, deoarece nu este ușor de produs oțet în condițiile R. Moldova. Avem doar oțet de mere și de vin autohton, restul tipurilor de oțet din comerț sunt importate. Trebuie să susținem producătorii autohtoni de oțet, pentru ca ei să diversifice tipurile de oțet în producere.

Acest articol a fost realizat în cadrul proiectului „Consolidarea Statului de Drept și a Mecanismelor Anticorupție în Republica Moldova”, cofinanțat de Uniunea Europeană și Ministerul Federal German pentru Cooperare Economică și Dezvoltare (BMZ), Guvernul Marii Britanii, și implementat de Agenția de Cooperare Internațională a Germaniei (GIZ).

 Partener al proiectului în municipiul Chișinău este Instituția Privată Publicația Periodică „Gazeta de Chișinău” care implementează proiectul „Prevenirea corupției în sectorul siguranței alimentare prin informare, formare și responsabilizare”.