„Pâinea pe care o pregăteau odată străbunicii noștri și cea pe care o avem astăzi pe rafturile magazinelor sunt produse total diferite”

Interviu cu Natalia Suhodol, conferențiar universitar, Departamentul Alimentație și Nutriție, Universitatea Tehnică a Moldovei 

Pâinea este un produs alimentar important pentru consum. Tipurile de pâine expuse azi pe rafturile magazinelor oferă consumatorului o alegere mare. Dar, atenție, nu toată pâinea este de calitate. Eticheta este indicatorul produsului expus în vânzare, pe care trebuie s-o citim atunci când selectăm un produs de panificație. Aflați din interviul publicat despre ingredientele pâinii calitative, beneficiile acesteia asupra organismului, despre pâinea albă, pâinea neagră, pâinea cu maia, pâinea din secară sau pâinea din orez brun, din făină de hrișcă. Mai puteți afla despre ce fel de pâine putem mânca dimineața și seara sau dacă e bine sau nu să mâncăm borș cu pâine.

• Stimată doamnă Suhodol, azi, vorbim despre pâine. Trebuie să fim atenți când alegem să cumpărăm acest produs?

Da, desigur, pâinea ca și orice produs alimentar, găsit pe rafturi, trebuie ales după ce citim eticheta. Deși poate avem un fel de pâine, tradițională, pe care o consumăm de mai mult timp, prezentul ne aduce tot mai multe schimbări tehnologice, de aceea trebuie să fim pregătiți pentru aceste schimbări, să ne informăm de fiecare dată când vedem un nou produs pe raft sau când îl selectăm. Inclusiv pâinea.

• Pâinea este un aliment important în consum. Dacă ai pâine pe masă, deja ai de toate, spuneau bunicii. Noi am crescut cu două-trei tipuri de pâine. Azi există o diversitate a acestui produs. Ce ingrediente trebuie să conțină pâinea la prepararea ei ca să aducă beneficii organismului uman? Și ce nu trebuie să conțină?

După cum ați menționat, pâinea, într-adevăr, este acel aliment care ne însoțește de la naștere până la moarte. El este prezent în viața noastră în diferite forme. Pâinea pe care o pregăteau odată  străbunicii noștri și cea pe care o avem astăzi pe rafturile magazinelor sunt produse total diferite. Diferă nu doar prin ingredientele pe care le conține sau materiile prime de bază, dar și prin tehnologia cu care se prepară, prin adaosuri. De aceea trebuie să fim atenți la ceea ce folosim în alimentație, la selectarea acestui produs.

Altădată, bătrânii foloseau grâul integral folosit la prepararea produsului. Astăzi, pâinea, dacă ar fi făcută din acel grâu integral, ar fi benefică ca și altădată. Trebuie să fim atenți la pâinea integrală, iar pe etichetă să vedem dacă în prim-plan este indicată făina integrală. La fel, trebuie să acordăm atenție și  pâinii care este făcută din făina făcută din grâul încolțit. Datorită faptului că aceasta va avea o cantitate mai mare de nutrienți, de microelemente, fermenți, care vor fi benefice organismului.

La fel, suntem atenți și la tehnologia de pregătire. Dacă bătrânii foloseau pâine cu maia, tradițională, care fermenta mai mult de 24 de ore, în prezent pâinea cu maia o obținem în câteva ore. Ea este obținută industrial datorită multor adaosuri, care nu sunt dintre cele mai bune.

• Cum alegem o pâine de calitate? Ce trebuie să conțină pâinea de calitate? Unde o găsim? De ce totuși marii producători nu sunt interesați să producă pâine de calitate prin metode tradiționale?

Utilizarea acestor metode tradiționale, care ne amintesc de gustul de pâine de la bunica, pe de o parte, necesită tehnologii de lungă durată, și, pe de altă parte, materia primă care nu este întotdeauna ușor de manevrat. Toate acestea la un loc fac ca producătorii să selecteze procesul rapid și un volum mai mare. Puțini producători își vor păstra tehnologia aceea veche și vor încerca să folosească materie primă de calitate.

Datorită acelei tehnologii pe maia, pe care o aveam altădată, în pâine au loc un șir de procese benefice organismului. Pâinea devine din punct de vedere nutritiv foarte bogată. Pe lângă faptul că avem aceeași fermentare a drojdiilor, mai avem și alte fermentații, inclusiv și fermentația acidolactică, care are multe beneficii, inclusiv pentru optimizarea microflorei intestinale. Pe parcursul fermentării noi obținem transformarea amidonului astfel încât la sfârșit obținem o pâine cu o cantitate mai mică de zahăr, ceea ce înseamnă că ea este mai benefică pentru persoanele care suferă de diabet zaharat. La fel și pentru persoanele care sunt supraponderale și vor să slăbească.

Totodată, dacă e să menționăm această fermentație de lungă durată, avem unele transformări ale fitaților – săruri ale acidului fitic, care pe parcursul perioadei mai lungi de fermentație, eliberează minerale benefice organismului, cum ar fi zincul, calciul. Datorită acestor procese avem o pâine mult mai valoroasă. Aroma pâinii, la fel, se obține datorită diversității de fermentație pe care o avem în pâine, obținută prin metodă tradițională.

• Azi avem foarte multe tipuri de pâine. Care sunt criteriile de care trebuie să mă conduc pentru a alege o pâine bună?

Cu părere de rău, în puține magazine putem să găsim pâine de calitate. În magazine găsim pâine pe care este scris că-i integrală, fitness și altele. Dar dacă citim atent eticheta pâinii expusă în vânzare observăm lucruri interesante, spre exemplu: pâinea pe care este scris că e din făină integrală, pe etichetă făina  o găsim pe poziția doi sau trei, sau găsim pâine care conține uleiuri. Or, analizând calitatea uleiurilor, ne dăm seama că nu este de cea mai înaltă calitate.

• Care sunt cele mai importante tipuri de pâine? Există pâine pe care putem să o mâncăm la dejun și alta seara sau nu contează? Ce pâine recomandați să mâncăm?

Trebuie să ținem cont de activitatea pe care urmează să o avem pe tot parcursul zilei. În cazul în care avem un mod de viață activ și vom cheltui mai multă energie pe parcursul zilei, putem mânca și pâine albă, care e din făină albă, are mai puține fibre și are o valoare energetică mai mare. Ar fi bine ca această pâine s-o excludem sau să mâncăm din ea puțin. Seara ar fi bine să consumăm pâine din făină integrală, cu multe fibre, pâine din secară, care la fel e de calitate sau, poate, pâine obținută din amestec de cereale, fără gluten – hrișcă, orez brun, secară.

• Când ați zis brun, mi-am amintit de pâinea neagră. Aceasta este mai sănătoasă decât cea albă?

În majoritatea cazurilor pâinea neagră este obținută din secară, din mixturile de făină, care conțin inclusiv tărâțe. Și această pâine, dacă ar fi ea să fie din aceste componente, ar fi mult mai sănătoasă. În prezent avem o altă situație. Producătorii au început să ne falsifice aceste feluri de făină adăugând coloranți. Și consumatorul în acest fel vede o pâine mai întunecată sau mai neagră ceea ce îl face să creadă că este o pâine din secară sau din tărâțe. Dar, de fapt, a fost utilizat colorantul care i-a dat acest efect.

• Să înțelegem că producătorul minte consumatorul?

Uneori, da. De aceea deschidem ochii bine la ceea ce este scris pe etichetă.

• Dacă e să vorbim de cantitatea de pâine pe care trebuie s-o consumăm, cât ar trebui să mâncăm?

Trebuie să ținem cont de valoarea energetică pe care o are pâinea pe care o consumăm. Dacă ar fi să folosim o pâine de calitate, atunci ea este din aceleași cereale pe care trebuie să le consumăm zilnic și care stau la baza alimentației noastre. Dacă consumăm pâine de calitate, atunci ar fi bine să mâncăm câte o felie de pâine la o mâncare. Unii nutriționiști recomandă nu mai mult de 200 de grame de pâine pe zi. Totul depinde de activitatea fizică a fiecăruia pe parcursul unei zile. Nu ar trebui să exagerăm cu consumul de pâine, mai ales, pentru copii, pentru persoanele în vârstă. Pentru că la copii apar unele boli precum intoleranța la gluten ceea ce se intensifică odată cu vârsta. La bătrâni putem întâlni această intoleranță.

• Ce se întâmplă în organism când ai intoleranță la gluten? Sunt persoane care au intoleranță la gluten, mai ales copiii și oamenii după 50 de ani. Care tip de pâine nu conține gluten?

Glutenul este o proteină care se conține în făina noastră din grâu. Pentru procesul tehnologic glutenul este important formând acea structură poroasă care ne place nouă mult. Dar, totodată, pentru organism acesta este un element care provoacă inflamații. De aceea pentru persoanele care au intoleranță la gluten sau pentru cei care au boala celiacă astfel de produse sunt categoric interzise. Trebuie să înlocuiască produsele din făină de grâu sau produsele care conțin gluten cu alte produse. În ultimul timp, pe rafturi găsim astfel de produse, ținând cont de creșterea numărului de persoane care suferă de aceste boli. Cu părere de rău, aceste produse de origine autohtonă le găsim mai rar în magazinele mari. Dar știu că sunt mici producători care produc astfel de pâine. Aici facem referire la pâinea obținută din făină de hrișcă, făină din orez brun, făină din mălai, făină din soriz și alte ingrediente. Da, nu este aceeași pâine care are aceeași porozitate  și arome cu care noi ne-am obișnuit. Dar este o soluție necesară pentru astfel de persoane.

• Ați menționat aromele. Pâinea din pachet are anumite arome. Ele sunt rezultatul procesului de fermentare sau, prin adaosuri, se poate de obținut și o aromă extraordinară?

Rezultatul mirosului este o reacție de formare a melonoidinelor, tipică pentru produsele de panificație. Este și aroma copilăriei, mai ales, a acelei cruste care nouă ne place. Nu întotdeauna pâinea din pachet ne lasă aceeași amprentă. De ce? Fiindcă uneori în pâine sunt foarte multe adaosuri care pot să schimbe și aroma. Despre pâinea din pachet. Nu este cea mai bună soluție de a o păstra în pachet. Pâinea este un organism biologic care trebuie să respire. Condițiile de păstrare din pachet duc la formarea mucegaiului.

• Sfaturi de păstrare a pâinii? Pâinea coaptă de bunica, păstrată pe masă, acoperită, păstra același miros până când o mâncam.

Datorită acelor procese de lungă durată de fermentare a maielei, se obțineau aceste arome, inclusiv datorită multitudinii de fermentări. Fermentarea dezvoltă o microfloră foarte adaptată mediului nostru. De aceea pâinea pe care o cocea bunica se păstra una sau două săptămâni, fără ca să avem o schimbare evidentă a calității acesteia. Dar, azi, datorită faptul că producem pâinea doar în baza drojdiilor, obținerea mucegaiului este mult mai intensă și pâinea pe care o avem are o durată mai scurtă de păstrare. Mucegăiește. Mai ales, vara, se observă boala cartofului, existând o pâine care are un miez mai lipicios.

• În ultimul timp se vorbește despre mâncare disociată, pâinea fiind recomandată ca produs separat. Dar noi mâncăm totul cu pâine. E greșit dacă mâncăm pâine cu borș?

Borșul este un produs care conține o multitudine de componente. Cea mai mare parte a sa este lichidă, dar are și o garnitură din legume, și o bucată de carne. Vorbind despre mâncarea disociată, în acest caz am putea mânca o bucată de pâine la borș. Dar, dacă mâncăm disociat, atunci nu trebuie să combinăm pâinea cu alte produse care conțin amidon, cum ar fi cartoful, orezul. Pâinea nu trebuie să combinată cu carnea.

• Termenul de valabilitate al pâinii este de 24 ore de la coacere, 36 ore, 72 ore sau 168 ore în funcție de tipul pâinii şi a ambalajului. Termenul se indică pe etichetă la produse preambalate sau pe panoul informativ din unitatea de comerţ, în cazul produselor neambalate. Ce conține pâinea care are un termen de valabilitate atât de mare?

Pîinea are un termen de valabilitate. Acesta este indicat numaidecât pe eticheta produsului. Valabilitatea este determinată microbiologic prin analize anterioare, printr-o stabilitate, care ulterior, este indicată pe etichetă.

• E corect să păstrăm pâinea în frigider? Unii o congelează și apoi o consumă. Ce se întâmplă cu pâinea care a fost congelată?

Nu este corect ca pâinea să fie păstrată în frigider. Da, ea trebuie păstrată la temperaturi mai scăzute. În frigider ea nu dezvoltă mucegai. În frigider se prelungește durata de păstrare a pâinii. Totodată, în frigider, avem un alt mediu care oferă retrogradarea pâinii, astfel încât pâinea se va umecta.

• Pâinea cu maia a devenit acum un trend. Comentați. Ce conține aceasta că transformă pâinea într-un adevărat deliciu?

Maiaua este acel component care face să fie pâinea finală deosebită. Maiaua nu este altceva decât făină, de obicei se obține din făină de ovăz, în amestec cu apă. Amestecul conține acea microfloră care permite să se dezvolte bacteriile astfel încât să obținem o aromă deosebită, finală, a produsului, o cantitate mai mare de vitamine minerale, vitamine din grupul B, minerale precum calciu, zinc, seleniu, microorganisme acidolactice care, în final, optimizează microflora intestinală. Dar, pe lângă asta, ca urmare a făinei care se adaugă ulterior, se obține și porozitatea dorită, și amidonul din făină este transformat, astfel încât la final să obținem un produs cu mai puțin zahăr, cu mai puțin gluten, cu arome diverse, mai rezistent în timp. Și un produs pe care dorește să-l aibă fiecare pe masă.

• Dacă unii au scos pâinea din alimentație, organismul va avea de suferit? Este bine sau nu să mâncăm pâine?

La ora actuală, diversitatea produselor alimentare pe care le găsim în magazine probabil poate înlocui pâinea. Cu toate acestea, trebuie să facem o analiză minuțioasă ca să aflăm care este efectul pâinii asupra organismului. Dacă vom consuma pâine făcută din drojdie, de o calitate mai puțin nutritivă, ca efect putem să avem balonări, disconfort al organismului. De aceea este normal ca astfel de pâine să fie scoasă din alimentație.  Recomandarea este de a încerca a folosi alt tip de pâine, din secară, din maia tradițională, care nu are efectele enumerate anterior. În cazul când organismul se simte bine fără a consuma pâine, atunci asta nu poate fi o problemă. Fiecare organism este individual. De aceea azi se discută tot mai mult despre nutriția personalizată. Și, în funcție de reacția organismului, este selectat un mod de alimentație sau altul.

Nu trebuie să uităm să citim eticheta de la pâinea pe care o cumpărăm. Copiii mei, bunăoară, mănâncă și vor doar pâine albă.

• În copilărie bebelușilor li se dădea un călcâi de pâine să-l ronțăie. Este bine să mănânce pâine copiii sugari?

Asta a fost demult, când diversitatea alimentară era redusă. Nu este recomandat acest produs pentru sugari. Organismul la sugari nu este gata de a asimila pâinea. Pâinea trebuie introdusă în alimentația bebelușilor mai târziu cu un control minuțios, ținând cont de faptul că enzimele copiilor nu sunt gata de a prelucra pâinea, ținând cont și de posibilitatea de creștere a intoleranței și a alergiei la gluten.

• Ce se întâmplă cu pâinea când o uscăm, facem pesmeți din ea? Este bine sau nu?

De ce nu ar fi bine? Pesmeții sunt un produs uscat, pâinea din care se înlătură apa. În felul acesta, din punct de vedere microbiologic, pâinea este mult mai stabilă. Practic, avem aceleași componente, doar că cu un conținut mai redus de apă. Pâinea uscată este mai ușor digerată de organism. Valoarea nutritivă practic este aceeași.

La tratarea termică are loc scăderea valorii nutritive a pâinii prin aceeași reacție de formare a melonoidinelor. Dacă ardem pâinea la suprafață, atunci se formează unele substanțe cancerigene care nu sunt benefice organismului.

Dacă ne raportăm la metoda tradițională de obținere a pâinii în România, pot să vă spune că este o metodă prin ardere a stratului superior, pentru ca, ulterior, stratul să fie înlăturat și să se obțină o pâine tradițional românească, foarte gustoasă, cu un termen de păstrare mult mai îndelungat decât la pâinea de pe rafturile magazinelor.

• Cât de benefic ar fi ca producătorii din domeniul panificației să producă pâine de calitate? S-ar bucura de solicitări mai mari din partea consumatorilor?

Producătorii se conduc de cerințele pieței. Și fiecare producător va încerca să optimizeze tehnologia în funcție de posibilitățile de cumpărare ale consumatorilor. Fiecare producător își va găsi nișa sa. Cei care vor produce pâine de calitate din făină integrală, din hrișcă, de secară, vor avea un succes mai mare la persoanele care se interesează de modul de nutriție și se informează care este pâinea de calitate.

• Bazându-vă pe experiența dumneavoastră, puteți să ne spuneți dacă ați întâlnit în R. Moldova pâine ecologică?

Avem pe piață producători onești care produc pâine bio și sperăm să se înmulțească numărul acestora.

Acest articol a fost realizat în cadrul proiectului „Consolidarea Statului de Drept și a Mecanismelor Anticorupție în Republica Moldova”, cofinanțat de Uniunea Europeană și Ministerul Federal German pentru Cooperare Economică și Dezvoltare (BMZ), Guvernul Marii Britanii, și implementat de Agenția de Cooperare Internațională a Germaniei (GIZ).

Partener al proiectului în municipiul Chișinău este Instituția Privată Publicația Periodică „Gazeta de Chișinău” care implementează proiectul „Prevenirea corupției în sectorul siguranței alimentare prin informare, formare și responsabilizare”.