„Nucile încetinesc procesul de îmbătrânire”

Miezul de nuci este foarte benefic și apreciat pentru grăsimile lui. Dacă ar fi să facem o analiză între miezul verde, format, și miezul uscat, atunci acesta are un aport de grăsimi diferit. În cadrul unor cercetări s-a demonstrat că un aport de 30 de grame de consum de nuci pe zi ar furniza organismului necesarul de Omega 3 și Omega 6 pentru o dezvoltare și creștere armonioasă. În miezul de nuci mai găsim vitamine liposolubile, mai ales vitamina E, care este numită și vitamina fertilității. Nucile pot să acopere necesarul de anumite minerale în organism. Cele 30 de grame de miez de nuci acoperă 40% din necesarul de magneziu pentru o zi.

Aflați ce beneficii are consumul regulat de nuci, în ce cazuri trebuie să ne abținem de la consumul de nuci, de ce apicultorii vând și miere cu miez de nuci și ce presupune procesul de hidratare al nucilor în interviul oferit pentru GAZETA de Chișinău.

Interviu cu Eugenia Covaliov, doctor în științe, lector universitar, Departamentul Alimentație și Nutriție, Universitatea Tehnică a Moldovei

• Stimată doamnă Eugenia Covaliov, azi vorbim despre nuci, mai bine zis, despre miezul din ele. Pentru generația mea nucile se asociază cu copacii de nuci, toamna, pe care-i scuturam. Părinții ne spuneau să mâncăm nuci verzi că ele conțin iod. Vorbiți-ne, vă rog, despre beneficiile nucilor pentru sănătate? Nucile uscate au alt impact decât cele verzi?

Nici eu nu sunt departe de generația dvs. Eu, la fel, asociez nucile cu copacii pe care-i scuturam toamna, dar cel mai elocvent exemplu ar fi mâinile negre înainte de 1 septembrie, pe care cu mare greu căutam să le curățim prin diferite remedii. Părinții ne spuneau că e de la iodul pe care-l conțin nucile. Dar, s-a demonstrat științific, acea substanță care ne colorează mâinile într-un brun, cafeniu închis, de fapt, nu este iod, ci un polifenol, care se numește joglonă. Când făceam acea împunsătură în nuca verde cu cuțitul, provocam  accesul aerului, al oxigenului. Substanța joglonă din forma ei activă trecea în altă formă, în hidrojoglonă și, respectiv, la contactul cu pielea noastră, căpăta o culoare brună. Miezul de nuci conține o anumită cantitate de iod, dar nu-l consumăm ca sursă de iod. El este foarte benefic și apreciat pentru grăsimile lui.

Despre diferența dintre nucile verzi și nucile uscate. În primul rând, nu trebuie să încurcăm ce tip de nuci verzi mâncăm. Avem nuci verzi cu miezul încă neformat. Bunicile noastre făceau dulceață și lichior din fructele verzi de nuci pe care neapărat le curățau; pericarpul verde conține substanțe toxice și de aceea, neapărat, înlăturau stratul nucilor mărunte.

Noi din copaci mâncăm nucile verzi cu miezul deja matur, format.

Dacă ar fi să facem o comparație între miezul verde, format, și miezul uscat, atunci acesta are un aport de grăsimi diferit. În nucile verzi se conțin 20% de apă, pe când în nucile uscate ponderea apei ajunge la circa 7%; respectiv, în nucile uscate sunt mai multe grăsimi și, de aici,  diferența de valoare calorică, energetică. Deci într-o 100 de grame de nuci verzi sunt circa 550-560 kilocalorii, pe când în cele uscate 680-700 kilocalorii. În nucile uscate cota maximă de grăsimi ar ajunge la 70-72 %, pe când în cele verzi –  la 50%.

O diferență ar fi și faptul că în miezul nucilor verzi se conține vitamina C, care dispare pe parcursul procesului de uscare. Este o vitamină instabilă și, respectiv, dacă o păstrăm și o supunem operațiilor industriale de uscare, se pierde vitamina C.

• Câte luni se menține vitamina C în miezul de nucă atunci când deja punem nucile la uscat?

Foarte, foarte puțin. Acidul ascorbic este foarte instabil. Și, în condiții  de casă, nucile ce se pun la uscat, timp de 12 zile, se oxidează și vitamina C trece în formă inactivă. Noi nu consumăm nucile pentru vitamina C. Sunt multe alte substanțe care vin cu un aport benefic important pentru organismul nostru.

• Nucile în copilăria noastră luau locul bomboanelor. Ce conțin nucile, pentru ca miezul de nucă să se regăsească constant în meniul nostru? Ce vitamine și minerale au? Care sunt proprietățile lor deosebite?

Deoarece anterior am menționat ponderea mare a grăsimilor, a lipidelor din miezul de nuci, acesta este obiectivul nostru atunci când le consumăm. Mai nou, se comercializează în farmacii Omega 3 și Omega 6 în capsule sau ulei de pește. În cadrul unor cercetări s-a demonstrat că un aport de 30 de grame de nuci pe zi ar furniza organismului necesarul de Omega 3 și Omega 6 pentru o dezvoltare și creștere armonioasă. În miezul de nuci mai găsim vitamine liposolubile, mai ales vitamina E, care este numită și vitamina fertilității. Nucile pot să acopere necesarul de anumite minerale în  organism. Zilnic, consumăm produse alimentare care conțin fier, magneziu, cupru, calciu pentru oase. În unele diete, elaborate de nutriționiști, se recomandă consumul de miez de nuci pentru a susține sistemul osos, pentru a îmbogăți organismul cu magneziu. Cele 30 de grame de miez de nucă acoperă 40% din necesarul de magneziu pentru o zi.

• Care sunt avantajele unui consum regulat de nuci și care ar trebui să fie cantitatea de nuci consumată zilnic?

Nucile sunt un produs recomandat în dietele echilibrate ale nutriționiștilor, dar nu trebuie să uităm că sunt un produs dens cu o valoare calorică înaltă. 100 grame de produs conține 700 de kilocalorii. Trebuie să fim atenți la cantitatea pe care o consumăm, pentru că un aport mai mare al dozelor recomandate, care ar duce la distorsionarea valorii energetice pe care o primim, ar stimula creșterea greutății organismului, plus, produsul fiind plin de grăsimi, ar complica digestia. Nucile verzi sunt mai ușor digerabile, anume pentru că conțin apă. Când consumăm prea multe nuci, am putea avea senzația de greață, de balonare, afecțiuni ale tractului gastro-intestinal,  un anume disconfort. Sunt situații când nucile pot fi excluse din meniu din cauza unui tratament medicamentos pe care-l urmăm. Unii oameni pot avea alergii. În general,  nu doar nucile noastre, cele grecești,  le pot provoca unor oameni alergii.

• În ce cazuri trebuie să ne abținem de la consumul de nuci? Cum pot fi introduse nucile în dietă? 

Nucile să le consumăm la degustări, dar să nu depășim normele recomandate despre care am vorbit la început de interviu. Nucile le folosim în prăjituri, copturi. Georgienii, bunăoară, prepară un sos foarte delicios pe bază de miez de nuci – Sațivi. În diferite salate găsim miezul de nuci, pastele pentru copii se fac cu adaos de miez de nuci. În industria alimentară găsim cașcaval cu miez de nuci și maioneză făcut pe baza uleiului din nuci. Și aici se ține cont de aportul pozitiv al grăsimilor de nuci pentru organismul nostru. În cadrul UTM au fost două proiecte majore privind dezvoltarea modalităților de protejare a lipidelor din nuci. Și în cadrul acestor proiecte, de asemenea, la scară semiindustrială, s-a obținut chiar și halva de nuci. S-a înlocuit materia primă de bază, grasă, din tehnologia clasică a halvalei, nu cu miezul de nuci, ci cu șrotul de nuci, după extragerea uleiului din nuci. Astfel, am încercat la UTM să fim în trend și cu tendințele actuale de sustenabilitate. S-a încercat o valorificare a deșeurilor care, în mod normal, sunt folosite ca nutreț sau ca îngrășăminte.

• Ceaiul din coji de nuci cum se prepară? De către cine poate fi băut?

Da, este ceva nou, dar nu chiar atât de nou, pentru că, în remediile naturiste, bunicile noastre foloseau ceaiul din coji de nuci. Ele opăreau cojile de nuci. Cojile de nuci trebuie să fie colectate după înlăturarea pericarpului verde. Nu așteptăm ca nucile să se usuce. Nucile trebuie să fie verzi atunci când le scoatem cojile pentru a prepara acest ceai. Se cunoaște că ceaiul respectiv are un efect colosal pentru imunitatea noastră. Are proprietăți antiinflamatorii. Dar, și în cazul acestei băuturi, sunt norme recomandate. Consumul ar fi de la o cană la trei pe zi, adică maximum 750 ml. În caz contrar vine acea stare de disconfort, greață, balonare. Limita nu trebuie depășită, astfel se manifestă efectul antagonist. Și facem mai rău. Putem să dăm nuci copiilor când știm că ei nu sunt alergici. Uneori sunt alergii foarte agresive.

• Care sunt modalitățile de păstrare a nucilor pentru ca să le putem consuma chiar și peste un an?

Sunt tehnologii de păstrare a nucilor chiar până la doi ani. Dacă avem miez decojit sunt unele condiții de păstrare. Se recomandă împachetarea în vacuum, în sertarele congelatorului, dar iarăși fără accesul oxigenului. Dacă suntem mari amatori de nuci, atunci cumpărăm câte puțin pentru a le consuma în câteva zile. Deoarece sub acțiunea diferitor factori – oxigen, lumină, miezul de nucă își pierde din proprietăți.

Nucile cu coajă au alte condiții de păstrare. Nucile trebuie strânse când sunt coapte și pericarpul este crăpat. Ulterior, nucile se usucă, nu la soare, ci la umbră, în pod. Înălțimea stratului de nuci trebuie să fie de maximum 10 cm. Ele trebuie întoarse periodic, ca să se usuce bine. În industrie este mai ușor, după recoltare, se încarcă în buncăr și se usucă automatizat. Se asigură acel nivel de umiditate în nuci care nu va permite dezvoltarea microorganismelor pe viitor.

Dacă nucile sunt păstrate în condiții nefavorabile , atunci acestea sunt foarte susceptibile la mucegăire.

• În copilărie miezul de nucă era folosit la prăjituri, învârtită și copturi făcute în condiții casnice. Azi nucile au o întrebuințare largă în alimentație, la prepararea bucatelor. Vorbiți-ne despre această utilizare în domeniul gastronomic, despre beneficiile folosirii nucilor în acest domeniu.

Republica Moldova, în calitate de producător și exportator de nuci, face parte din top 15 țări din lume. Avem potențial, avem livezi de nuci. Se dezvoltă afacerile din sectorul agrar, afaceri ce țin de recoltarea nucilor. Exportăm, deoarece aici nu este apreciat la justa valoare miezul de nuci. Dacă facem o simplă comparație cu cât găsim miezul de nuci moldovenesc pe rafturile magazinelor din Franța și cu ce preț îl luăm de la producătorii locali, atunci vedem motivația producătorilor de a exporta produsul.

Mai este o tendință legată de nuci în R. Moldova. Noi importăm nucile din Franța ca să fie prelucrate aici. Sunt companii care angajează oameni pentru sortarea miezului pe categorii de calitate, pe jumătăți, sferturi așa cum reglementează Hotărârea de Guvern, ca, ulterior, să fie exportat.

• Ați menționat o Hotărâre de Guvern cu referire la calitatea nucilor. Ce presupune ea?

Prin această Hotărâre sunt reglementate calitățile nucilor: fiecare categorie de nuci, ce culoare are, ponderea impurităților, gustul caracteristic, marja minimă de eroare de la acel standard – ca să putem califica nucile pe categoriile de calitate.

• În condițiile Republicii Moldova ar exista potențial mai mare de prelucrare a nucilor în produse finite, ca mai apoi să fie exportate de către producătorii noștri?

Da, cu siguranță. Sunt multe produse din diverse nuci pe rafturile magazinelor, precum ar fi pasta de arahide, pasta de nuci. Nu văd care ar fi impedimentul dacă am găsi în magazinele noastre și pastă din nucile noastre grecești, autohtone, de exemplu.

• Uleiul de nuci pe care-l vedem în supermarketuri este mai folositor organismului? Care ar fi efectul măcar al unei lingurițe pe zi?

În uleiul de nuci avem 100% grăsimi. Da, beneficiem de grăsimile polinesaturate și monosaturate, beneficiul cărora a fost demonstrat  științific. Dar, odată cu înlăturarea celeilalte părți, se pierd proteinele, vitaminele,  acel polifenol al tinereții -resveratrolul, care este prezent în nuci. De aceea se spune că nucile încetinesc procesul de îmbătrânire. Nu este suficient consumul doar de ulei. Dacă dorim să ne bucurăm pe deplin de toate beneficiile fructului de nuci, nu este suficient să consumăm doar o linguriță de ulei de nucă pe zi. 

• Bunicii coceau miezul de nucă pe plită. Este bine?

Dacă se mănâncă imediat, nu e nimic grav. Orice tratament termic este provocator al proceselor de oxidare. Dar dacă va sta pe masă mai mult timp, miezul va interacționa cu alți factori și grăsimile din miez se vor râncezi, iar miezul nu va mai fi consumat cu plăcere.

• Vorbiți-ne și despre nuci în gastronomia moldovenească.

Miezul de nucă se aseamănă cu creierul nostru. Nuca este un aliment foarte-foarte inteligent. Ea ne asigură cu proteine bune, grăsimi bune, zaharuri, minerale, vitamine. În gastronomia moldovenească este  un ingredient foarte bun, utilizat din plin. Avem pe colivă miezul de nucă. Avem plăcinte cu nuci și nuci în alte tipuri de bucate. Indiscutabil, miezul de nucă se folosește în patiserie, cofetărie, unde marja de utilizare a nucilor este foarte mare. Avem biscuiți, tort, plăcintă cu nuci. Trendul cu nucile în salată este ceva nou, vine din cultura vestică; e ceva mai modernă utilizarea nucilor în salată. Nucile oferă bucatelor un gust deosebit.

• Care sunt soiurile de nuci preferate de moldoveni?

Registrul autohton include mai multe soiuri de nuci. Actualmente, în Republica Moldova sunt dezvoltate și soiuri preluate de la francezi, pentru  că au un randament mai bun și o productivitate mai înaltă. Clasice pentru R. Moldova sunt soiurile de nuci „Corjeuți” și „Kogălniceanu” cu care  ne-am deprins și pe care le găsim în fâșiile forestiere de pe marginea drumurilor, cu care ne delectăm când mergem la vie.

• S-au învățat agricultorii noștri să transforme cultivarea nucilor într-o afacere profitabilă?

Da, cred că da, nu în zadar am ajuns în topul statelor producătoare și exportatoare de nuci. Doar că trebuie să învățăm procesatorii să facă chestia asta acasă, pentru a spori vizibilitatea Republicii Moldova prin produse din nuci, prin miezul de nuci.

• Producătorii de miere vând și miere cu miez de nuci. Combină sănătatea cu sănătate și creează și mai multă sănătate?

Amestecurile astea sunt o bombă de beneficii pentru organismul nostru. E ceva colosal. Avem un amalgam de substanțe benefice pentru noi, pe care trebuie să le consumăm rațional. S-au făcut studii pe diferite persoane și s-a demonstrat că 30 de grame de nuci previn incidența dezvoltării anumitor maladii – cancer, diabet, colesterol.

• Explicați-ne, vă rog, termenul de hidratare a nucilor. Ce presupune procesul?

Este un proces caracteristic nu doar nucilor, dar și semințelor. Este un proces de imersare a nucilor. Se spune că pe parcursul acestui proces anumite enzime se activează și nu doar se activează, dar „luptă” cu anumiți factori antinutriționali, cum ar fi fitații. Acidul fitic prezent în nuci are capacitatea de a se lega de anumite minerale importante pentru corpul nostru și a le face inaccesibile pentru noi. Parcă am primi acel mineral, dar el nu este disponibil pentru a-și exercita anumite funcții din cauza că acidul fitic îl ține strâns legat. Respectiv, pe parcursul hidratării, acidul fitic este redus și beneficiem de acele minerale. Gustul este un pic altfel. Nucile se hidratează doar când se consumă și procesul de digerare este mult mai ușor când nucile sunt hidratate.

Acest articol a fost realizat în cadrul proiectului „Consolidarea Statului de Drept și a Mecanismelor Anticorupție în Republica Moldova”, cofinanțat de Uniunea Europeană și Ministerul Federal German pentru Cooperare Economică și Dezvoltare (BMZ), Guvernul Marii Britanii, și implementat de Agenția de Cooperare Internațională a Germaniei (GIZ).

 Partener al proiectului în municipiul Chișinău este Instituția Privată Publicația Periodică „Gazeta de Chișinău” care implementează proiectul „Prevenirea corupției în sectorul siguranței alimentare prin informare, formare și responsabilizare”.