Simeze// Saltisón

Am auzit acest cuvânt în fragedă copilărie, căci mama a fost bucătar profesionist. Pregătea această mâncare migăloasă și indimenticabilă. Doar că mama îi zicea santisón. Și dacă ceea ce mâncam nu se asocia cu sonoritatea cuvântului, mereu când mă gândeam la ce-o putea să însemne, mintea mea îl asocia cu o haină (sic!). Cu ceva gros, călduros, și pe care nu te mai înduri ca să-l dezbraci…

Au trecut anii, am călătorit mult, am cunoscut oameni, localuri cu pretenții, iar cărțile de bucate au devenit un gen de literatură special. În biblioteca de acasă a apărut un raft special, apoi, încă unul, după care o parte dintre cele mai folosite au migrat pe acoperișul frigiderului, căci de acolo era mai lesne să le extragi în timpul procesului de preparare a mâncării. Când fierb la foc mic cele puse în cratiță sau se prăjesc voios cele de prin tigăi, mai trag cu ochiul, savurând cu mintea, la conținutul unora dintre acestea, esențiale: splendida Inter Pocula, a lui Păstorel; O lume într-o carte de bucate (după un manuscris din epoca brâncovenească, transcris de Ioana Constantinescu, și comentat de Matei Cazacu), publicată de-abia în 1997; suculenta „biblie laică” a lui Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești; fabuloasa și nesățioasa Dictatură gastronomică a lui Constantintin Bacalbașa (1501 de feluri de mâncări din 1935, care au înnebunit atunci miticul București!); erudita carte a lui Michael Pollan, Dilema omnivorului. O istorie naturală despre patru moduri de alimentație (din care am înțeles cât este de anevoios să mănânci în lumea postindustrială!); paradoxala și întrebătoarea Stufat ori Estouffade? Sau Există bucătărie românească?, semnată de Vlad Macri, care veghează critic asupra pendulării gastronomiei românești… desigur, că aproape că mă hrănesc, din Istoria gustului (fățoasa arătare poligrafică cu sute de ilustrații despre arheologia gastronomică, cea de la editura Vellant)…

Doar că din raftul acesta aproape că lipsesc cărțile despre bucătăria răzeșilor moldoveni, ale celor deloc răsfățați de istoria dintre Prut și Nistru, cu mici, dar neglijabile excepții. Și pentru că nimic nu se pierde, ci totul se transformă, iar golul se umple cu miez dulce, într-o bună zi, iată că apare, în 2018 – parcă pentru a pregăti lumea mai din timp pentru „ciumații” ani, pe care încă nu i-am traversat cu totul –, magistrala trudă a Angelei Brașoveanu, pe care deloc timid și-a intitulat-o Moldova: oameni, locuri, bucătărie și vin, publicată la editura Cartier. În toamna aceasta a apărut a V-a ediție, iar lupa cunoscătorului se așează taman pe ea. Căci este o operă de artă!

Cartea aceasta este de fapt un album, o lucrare poligrafică rafinată, ajutată în chip esențial de fotografiile ingenioase ale lui Roman Rybaleov, un adevărat meșter de modă veche, care știe exact cum și pe ce să pună ochiul, secondat de tehnologie și gustul său nativ. Da, anume gustul este tema principală a cărții, prin care savoarea navighează de la o pagină la alta, până ajungem la capătul acestui op, pe care-l vrei fără final. Deși are tocmai 370 de pagini. Angela Brașoveanu ticluiește cu grijă cuvânt cu cuvânt, frază, rețetă, pune la cale cu grijă fiecare întâlnire, conservă ca și cum ar sculpta fiecare experiență, căci miza este uriașă, cu substrat etic, focalizând lentila pe specificul fiecărei bucătării, fie geografice, fie etnice, căci – din timpuri străvechi – Moldova transpruteană, denumită de la un moment dat istoric încolo și Basarabia, era multietnică: „Nu ne-am propus să facem o lucrare științifică, există academii și institute pentru așa ceva. Ne-am propus să arătăm niște locuri, să salvăm niște mărturii, niște amintiri, niște rețete, niște savori care pier odată cu bunicii noștri, se pierd cu o Basarabie care dispare, tăcută și oarecum resemnată, în pământ (…) Basarabia se strămută încet pe alte meleaguri, trimite de sărbători acasă panetoane, dar parcă am spera că mai este ceva de reînțeles și de recuperat”. Este întruchiparea unei ambiții împlinite; călătoria aproape nepotolită prin gospodării, peisaje, printre oameni, păsări, animale, plante, mirodenii. Pasionantă mi s-a părut, de pildă, discuția despre gulie, căreia în România i se spune nap, iar în Moldova, topinambur; în fapt, ceea ce numesc românii în piețele lor gulie – este kohlrabi (lat. Brassica oleracea), care e rudă mai repede cu varza, nu cu cartoful, cu care se aseamănă napul. În fond, vorbim despre gust, nu despre cuvinte… și uite, așa, ajungem la miticul saltisón, cel de la Lalova (pe malul Nistrului), despre care nu se prea știe în spațiul românesc mai recent, nici măcar Radu Anton Roman nu l-a consemnat, deși el ne dă o rețetă de tobă de Ardeal, care-i tot de complexitatea descrisă de Angela, doar că cei de peste Carpați pisează piperul negru, și afumă apoi toba în podul casei, iar moldovenii lasă boabele întregi, și pun buhul (căci așa-i spun cei de la Nistru, la burta porcului) la fiert sau în cuptor… și propune – „pentru un mariaj respectuos” – vinurile din arealul geografic Valul lui Traian. Despre tezaurul de termeni gastronomici regionali se impune o discuție aparte. Căci spațiul oferit de gazetă, s-a terminat…

„Bată-te Rusaliile!”, măi Angela, ce poftă îmi faci să gătesc!

Vladimir Bulat